вина

Вино

(лат. Vinum) – алкогольний напій (фортеця: натуральних – 9-16% об., Кріплених – 16-22% об.), Одержуваний повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту та інших речовин – т.зв. “кріплене вино”). Наука, що вивчає вина, називається Енологія.

Слово Франція і вино стало кулінарним синонімом, так само, як і Росія – горілка, США – гамбургер, а Німеччина – пиво і сосиски. Однак останнім часом навколо французьких вин поширилося безліч міфів, які взагалі ставлять під сумнів це явище. Розглянемо ж основні з них.

вина

У Франції взагалі не проводиться вин.

На виноградниках Руссильона виробляються натуральні солодкі вина, сьогодні це майже 90% від усього французького виробництва в цій галузі. Клімат даної місцевості і її грунт дають вирощуємо винограду високий вміст цукру – близько 25 відсотків. Спирту потенційно у вині може міститися до 14 відсотків. Але в процесі ферментації роблять зупинку, додаючи спирт в сусло, що бродить, що може дати фортеця вину від 15 до 21 відсотка. В Мускат цукру міститься не менше 125 г / л, в інших натуральних солодких винах – не менше 45 г / л. Можна як приклад привести одне з найзнаменитіших вин – Банюльс (Banyuls).

Натуральні французькі вина взагалі обходяться без цукру.

Це неправда, в процесі виробництва часто застосовується метод шапталізації, в ході якого цукор додається в сусло. Завдяки цьому підходу вино і набуває необхідну міцність – від 8,5 до 15 відсотків. Столові вина важко назвати вишуканими, їх зазвичай не подають в ресторанах, проте вони все ж відповідають певному планці якості.

За правилами етикету до м’яса і птиці треба подавати червоне вино, до риби і морепродуктів – біле.

Експерти по французькому виноробству вважають, що до страв зі свининою цілком підійде білий Riesling або сухе Vouvray. До телятині можна подати ці ж вина або біле бургундське і шардоне. До м’яса кролика крім традиційних червоних вин підійде біле Cotes de Blaye і Cotes de Provence. До курки в сметані з грибами добре підходять білі сухі вина, а м’ясо гриль отримає новий смак укупі з фруктовими білими винами, наприклад Cotes du Luberon. Говорячи про морепродуктах, анчоуси радять запивати не тільки білим вином, добре підійдуть червоні та рожеві вина півдня Франції. Якщо риба або морський язик приготовлені із застосуванням червоного вина, то таке блюдо варто запивати вином з такого ж сорти винограду.

вина

Перед подачею біле вино варто охолодити, а ось червоне – навпаки, подається при кімнатній температурі.

Це правильно справедливо, якщо кімнатна температура становить 16-18 градусів, однак зазвичай все ж вона дорівнює 20-30 градусів. Для бордосськіх вин найкраща температура до 18 градусів, для бургундських – до 14, для легких червоних вин – 13-15 градусів, шампанське краще подавати при температурі 6-8 градусів, а сухі і рожеві вина – 10-12 градусів.

Коньяк слід закушувати лимоном, а шампанське – шоколадом.

О, цей міф найдавніший, він став частиною культури споживання алкоголю. Насправді більшість вин, як і шампанське, з шоколадом зовсім не поєднується. До шоколаду добре підійдуть лише дуже солодкі натуральні вина з винограду сорту Гренаш. Неписане правило говорить, що вино повинно бути солодше страви, до якого подається, а не здаватися надмірно сухим в порівнянні з ним. До шоколаду якраз найкращим чином підійде коньяк, існує навіть так зване правило чотирьох “c”: cognac, cafe, cigare, chocolat (коньяк, кава, сигара або сигарета і шоколад). Як видно в цьому ряду про лимоні немає ні слова, він тут явно зайвий.

Вино і коньяк можна розбавляти водою.

Насправді – можна, правда, мова йде про не самих дорогих винах і коньяку. В середині 20-го століття у Франції вважалося нормальним пити коньяк протягом дня, розбавляючи його чистої або мінеральною водою. Такий напій називався fine a l’eau.А дорогі коньяки ніколи не розбавляли, подаючи їх як діжестівов. Коньяк в поєднанні з льодом і водою є хорошим аперитивом, однак таке поєднання відноситься до молодого коньяку якості VS, VSOP в крайньому випадку. Розбавляти ж добре недорогі молоді червоні і білі провини, в яких високий рівень кислотності.

вина

Смак вина не передається словами.

Професійні дегустатори мають дуже багатий словниковий запас. У монографії А.Купцова “Вина Франції” до напою застосовуються такі характеристики: щедре, чесне, худе, втомлене, суворе, солідне, плоске, симпатичне, пісне, ласе, м’ясисте, живе, жіноче, зелене, жирне, нервове. Провину приписують смак світла, колір черепиці, запах збройового кременю, тони східних прянощів, какао, мигдалю, свіжообсмаженої кави, меду, ананаса, гвоздики, карамелі, ванілі, зацукрованих ягід, ірису, хлібної скориночки, запах збройового кременю. Повірте, справжній поціновувач зможе глибоко, детально і елегантно описати смак благородного вина.

Add a Comment