спеції

У сучасній кулінарії спеції грають важливу роль. Адже правильний підбір цих речовин допомагає в значній мірі посилити смак продукту, доклавши до цього мінімум зусиль і витрат. Так що недивним виглядає місце спецій в повсякденному кухні.

Спецією можна вважати будь-яку рослинну сировину, яке може змінити смак їжі. Це може бути не тільки сухі або свіжі трави, а й коріння, кора, насіння, сушені фрукти. У кожного інгредієнта є свої особливості, так що питання про краще спеції ставити просто немає сенсу. Та, що краще впливає на смакові закінчення конкретної людини і може вважатися кращою.

Спеції мають давню історію, колись їх везли з заморських країн і коштували вони стану. Людей завжди цікавили ці незвичайні смакові добавки, але довгий час їх вживали з побоюванням.

Саме тому і з’явилися на світ багато міфи про таких привабливих і загадкових спеціях. Деякі з таких тверджень настав час спростувати, а деякі міфи цілком мають право на існування. Сьогодні властивості спецій детально вивчені і кулінарією, і наукою.

спеції

Спеції спочатку використовувалися для приховування смаку і запаху гниючої їжі.

Вважається, що за часів Середньовіччя популярність спецій була пов’язана саме з їх можливістю приховувати аромати псується їжі. Однак даний міф легко спростувати. В ті часи єдиними, хто міг собі дозволити придбати спеції, були дуже і дуже багаті люди. Їм до столу просто не подавали поганих продуктів. Та й спеції були занадто цінними для примітивного використання у вигляді маскує кошти. Люди використовували приправи дуже уважно і економно. Адже везли спеції кілька століть здалеку, з самої Індії. Задоволення спробувати їх могли собі дозволити небагато і вже явно не ті, хто харчувався гнилим м’ясом.

Всі прянощі гострі.

Насправді в словнику слово «пряний» позначає, як має якість, смак чи аромат спецій. У побуті ми часто називаємо гостру їжу з перцем гострої, пряної або гарячої. Насправді далеко не всі спеції можна порівняти за своїми характеристиками з перцем. В Індії багато страв готується зовсім без гострого чилі, для поліпшення смаку використовуються інші спеції. Вони можуть бути навіть солодкими. Класичний приклад – кориця. Вона є класичною складовою для багатьох західних солодких страв, ця приправа входить в каві. Король спецій, шафран, має тонкий аромат і пряний смак. Його цінують також за надання їжі красивого золотистого кольору. Та й кардамон, кмин або коріандр нічого спільного з гостротою не мають.

Спеції викликають виразку шлунка і погано впливають на травлення.

Насправді за появу виразки шлунка відповідає бактерія Helicobacter Pulori. І спеції не заважають переварюванню їжі. А куркума і кмин взагалі традиційно використовувалися як раз для полегшення цього важливого процесу. Дослідження, проведені в університеті Орегона, показали, що куркума також є відмінним протизапальним засобом. Ця спеція мало того, що може вилікувати розлад шлунка, так ще і володіє протираковими і антиоксидантними можливостям. Ці властивості спеції довели експерименти на тваринах. Досліди з щурами довели, що кмин захищає печінку від високотоксичних речовин, що містяться, наприклад, в етанолі та прогірклому соняшниковій олії. Головні компоненти куркуми і перцю – куркумін і пиперин, давно вже називають головними профілактичними засобами проти раку. Відомо, що м’ясо гриль насичене канцерогенними речовинами, які утворюються при приготуванні в умовах високої температури. А якщо м’ясо буде належним чином замаринувати в таких спеціях, як коріандр, кмин, куркума і розмарин, то шкоди від нього вже не буде. Кардамон взагалі використовується в медицині для лікування печії, синдрому подразненого кишечника, кишкових спазм і інших проблем, пов’язаних саме з травленням.

Спеції підвищують температуру тіла, тому влітку їх краще не вживати.

Далеко не всі прянощі розігрівають тіло.Є й приклади охолодження. Наприклад, кмин, коріандр і насіння фенхелю мають заспокійливу і охолоджуючим ефектом. Недарма вони дуже популярні в індійській кухні в жарку пору. Інші ж спеції – кориця, кардамон, куркума, червоний і чорний перець дійсно мають зігріваючий ефект. Їх краще використовувати в холодну пору року, для поліпшення циркуляції крові.

Пряная їжа є жирної, вона призведе до діабету і ожиріння.

Спеції не тільки не роблять їжу жирної, але ще і допомагають боротися з такими захворюваннями, як цукровий діабет і ожиріння. Було доведено, що кмин знижує рівень глюкози в крові, роблячи це краще ніж такий популярний антидіабетичний препарат глібенкламід. Ця спеція допомагає керувати окисними процесами. Це дуже важливо для таких захворювань, як хвороба Альцгеймера, хвороба Паркінсона, серповидно-клітинна анемія, серцева недостатність, біполярний розлади. Кмин знижує рівень холестерину і тригліцеридів, не даючи організму різко втрачати вагу. Університет Пардью довів, що кайенский перець збільшує метаболізм і допомагає спалювати жир. Перець чилі, як і менш гострі сорти, покращує окислення жирів, даючи можливість організму зжинати їх у вигляді палива. Кориця ж знижує рівень глюкози, тригліцеридів і холестерину у людей з діабетом другого типу. Для поліпшення страви туди краще додати трохи спецій, ніж цукор, крем або соус, які як раз калорії і додають.

Їжа зі спеціями погано впливає на серце.

Насправді їжа з прянощами може тільки поліпшити роботу серце. Можна відмовитися від таких шкідливих масла і цукру, але зберегти смак завдяки спецій. При зниженні тригліцеридів, холестерину і рівня глюкози в крові, що відбувається завдяки куркумі, кориці, кмину, перцю чилі, знижується і ризик серцевих захворювань. На мишах було доведено, що куркумін зменшує жирові відкладення в закупорених артеріях. Інше дослідження показало, що кардамон знижує кров’яний тиск, покращує антиоксидантний статус і підсилює фібриноліз. Цей природний процес якраз і відповідає за видалення згустків крові. У спецій досить багато корисних властивостей, які ще тільки належить вивчити. Зазвичай ні про які побічні ефекти годі й казати, якщо тільки вживати їх в розумних кількостях.

Спеції – екзотичні речовини і для повсякденних страв не підходять.

Є кілька класичних помилок в частині використання приправ. Одна з найгрубіших – додавання в блюдо меншого числа спецій, ніж потрібно. Часто людина намагається посилити невиразний смак за допомогою солі і цукру. Але ж навіть звичайнісіньке блюдо можна зробити незабутнім за допомогою спецій.

спеції

Завдяки пекучому перцю поліпшується обмін речовин.

Це насправді. А «винен» в цьому капсаїцин, речовина, що надає перцю той самий гострий смак. Якщо в обідні страви додати хоча б столову ложку подрібненого перцю чилі, то наїстися можна буде набагато швидше. Метаболізм ж прискориться на 23% на думку американських дослідників. До речі, капсаїцин міститься тільки в перці чилі і гіркою паприці. А ось в чорному перці-горошку його немає. Та й кожен день такі гострі страви є не будеш. До того ж хворим на гастрит або виразку шлунка така гострота взагалі протипоказана.

Індія є справжньою країною спецій.

Це дійсно так. Саме тут і багато вирощується їх, і багато вживається в їжу. Незвичного туристу буде складно звикнути до постійного паління в роті і в шлунку. Кажуть, що навіть якщо в ресторані повторити 10 разів «без спецій» все одно їх покладуть, хоч і менше, ніж зазвичай. Зате стоять прянощі тут куди дешевше, ніж в Росії. До того ж ніхто не заважає ще й поторгуватися.

Для кожної спеції існує свій продукт.

Є навіть перелік поєднання прянощів з певною їжею. Мистецтво приготування їжі зі спеціями досить тонке. Правда тут народжується за допомогою експериментів.У класичних кулінарних книгах сказано, що розмарин до риби не підходить, зате ідеально поєднується з м’ясом. Але є відмінний рецепт запеченого з цієї спецій коропа. А з м’ясом деякі гурмани розмарин вважають за краще не вживати, хіба що додаючи до маринаду. Так що при виборі спецій слід думати перш за все про своє особисте смаку і шукати відповідні поєднання. Книги та переліки тут не допоможуть.

Немає ніяких особливих вимог до зберігання спецій.

Насправді є досить чіткі рекомендації по зберіганню прянощів. Їх треба зберігати в темному і сухому місці, де відсутня перепад температур, бажано в прохолодному місці. Найкраще для цих цілей підійдуть скляні банки з щільно закритою кришкою. Купувати і зберігати спеції краще в цілому вигляді, а молоти краще самостійно. Адже аромат швидко випаровується, а у вже готових спецій це відбувається ще швидше. Мелені спеції взагалі не можна зберігати довше півроку. Якщо ж вони в цілому вигляді, то можна потримати їх і довше. Однак варто орієнтуватися на запах. Можна буде взяти невелику кількість спецій і понюхати їх. У тому випадку, якщо аромат викликає підозру, краще не ризикувати і викинути спецію, яка вже віджила своє.

Паління в роті від червоного перцю можна зняти за допомогою деяких рідин і засобів.

Команда «руйнівників міфів» виконала цей досвід, щоб знайти щось унікальне засіб, який може допомогти при палінні в роті від спеції. Виявилося, що звичайна вода допомогти не може – печіння повертається відразу ж після проковтування рідини. Трохи допомогло пиво, але говорити про повну ефекті не доводиться. А ось текіла навіть посилила печіння. Настала навіть якась нечутливість, яка притупила біль. Але і цей ефект виявився незначним. Не допомогла і зубна паста з вазеліном. Васабі ж виявляється неоднозначне дію, кому то від нього стає краще, а кому-то – ще гірше. Правда, полегшення все одно незначне. А ось молоко дійсно допомагає. Печіння йде через що містяться в цьому напої жирів.

Кмин абсолютно нешкідливий.

Не варто недооцінювати силу спецій. Кмин категорично заборонено вживати при тромбофлебіті, після інфаркту і при ішемічній хворобі серця. Та й при вагітності чорний кмин збільшить температуру тіла, що стане стимулом для вироблення крові. У такому положенні це не дуже добре. Зате для годуючої матері масло чорного кмину допоможе збільшити вироблення молока.

спеції

Спеції можуть нашкодити сексуального життя.

Уже кілька століть людям відомо про властивості спецій порушувати любовне бажання. Можливо, винна в цьому хімія, можливо – аромат або ще щось. Наприклад, дешева гвоздика в їжу додавали ще древні римляни і китайці. В індійській народній медицині вважається, що напій з фенхелю і молока дає випівшему його особливі сексуальні можливості. Там же ваніль додавали в молоко, вважаючи такий напій своєрідним сексуальним тоніком.

Add a Comment