Самі пахучі сири

Світове виробництво сирів має досить великими обсягами, деякі сорти пахнуть дуже сильно, а деякі мають настільки специфічним запахом, що просто відлякають недосвідченого покупця. Але ось парадокс – саме ті сири, які найбільш сильно пахнуть, мають самий оригінальний смак, що дозволяє порівнювати їх з творами мистецтва і складати про них цілі оди.

Хоча зразки пахучих сирів можна зустріти і в вітчизняних магазинах найчастіше знайомство з ними відбувається в їхній рідній стихії, тобто під час поїздки у Францію, Бельгію, Швейцарію, Голландію … Вважається, що побувати у Франції і не спробувати місцеві пахучі м’які сири, це все одно, що в Італії не скуштувати піци, в Японії – суші, а в Іспанії – гаспаччо.

Французькі сири мають своє маркування. Так АОС (Appellation d’origine contrôlée) означає “Оригінальна контрольоване назва”. Вважається, що така марка може бути присвоєна тільки тим сирів, які відповідають вимогам законодавства.

Відповідно до законів, і виробництво молока, службовця сировиною, і сам процес виготовлення сиру повинні в точності відповідати місцевим рецептами і традицій. В результаті сир з таким маркуванням буде саме таким, як його описують гурмани і кулінари-критики.

Враховувати це важливо, адже, наприклад, німецький Камамбер відрізняється від свого французького побратима – він зовсім пахучий і має інші смакові якості. Цей сир просто приготований для німецьких покупців, що саме по собі і не погано, але не відповідає очікуванням.

У Англії та інших країнах є аналог АОС – мітка PDO (Protected designation of origin). Вона також погодить усталені назви до тієї місцевості, де їх традиційно виробляли.

Слід знати, що практично всі сири з сильним запахом приготовлені з непастеризованого молока. Велика частина сирів при цьому відноситься до класу витриманих м’яких сирів. Запах же сиру залежить від різних факторів.

До того ж один і той же сорт може сподобатися одним своїм кольором і смаком і зовсім відлякати інших. Оцінити ж пахучі сири гідно, можна лише випробувавши їх самостійно. Розповімо ж про десяти найбільш пахучих сирах планети, давши можливість хоча б уявити їх.

Талледжіо.

Вперше згадка цього італійського сиру відноситься до десятого століття. Напевно, це найстаріший з м’яких сортів продукту. Тоді сиру давали дозріти в прибережних сирих гротах зважаючи на високу вологості там, час від часу головка омивалася до того ж морською водою. Швидше за все саме вона, так багата мікроорганізмами, і допомогла Талледжіо придбати славу пахучого і дуже смачного сиру. Він традиційно готується восени і взимку, така специфіка коров’ячого молока в цей період. Сьогодні Талледжіо готується вже в гротах, а в спеціальних автоматах, які відтворюють мікроклімат печер. Але чи то брак свіжої морської води і повітря, то чи використання пастеризованого молока призвели до того, що сучасний такий сир вже не так пахучий, як його предок. Хоча можна знайти і класичний Талледжіо, який за старовинною технологією виготовляється невеликими партіями. Тут використовується непастеризоване молоко, сам продукт дозріває на дерев’яних полицях якраз в морських гротах. Щотижня сир омивають морською губкою, щоб не утворювалася неправильна цвіль. Структура Талледжіо м’яка, вона нагадує масло. У сиру тонка скоринка з відтінком деревної кори, а на поверхні виступають кристали солі. У сиру м’який смак, присутні фруктові нотки і незвичайний присмак. Талледжіо часто використовують в салатах, додають в різотто або поленту.

Стилтон.

Це справжнісінький король англійських сирів. Виробляти його можна лише в графствах Дербішир, Лестершир і Ноттінгемпшир. Іронія долі полягає в тому, що в селі Стилтон, яка дала сиру назву, його виробляти заборонено, так як вона розташована в іншому графстві – Кембриджшир.Текстура Стілтона може бути будь-якою – від дуже м’якою і нагадує масло, до твердої і кришиться з синіми прожилками через присутність пенициллиновой культури Penicillium roqueforti. Аромат до сиру приходить з віком – чим він більший, тим більше пахуче і вишуканіше продукт. Жирність у Стілтона зазвичай близько 32-35%. До цього сиру прийнято подавати портвейн. Його також використовують в супах-пюре, він добре поєднується з брокколі, селерою і крекерами.

Смердючий Єпископ.

І цей сир родом з Англії. Він виготовлявся давним-давно, але загублені рецепти були відроджені в 1972 році. Зараз він випускається компанією “Charles Martell and Son” на фермі Лоурел в Глостерширі на півдні країни. Для отримання сиру використовується молоко корів особливої ​​породи. В результаті колір сиру варіюється від біло-жовтого до бежевого, при цьому скоринка виглядає сіро-помаранчевій. Жирність сиру близько 48%. Своє екзотичні назву сир отримав завдяки сорту груш Stinky Bishop, які служили сировиною для приготування сидру, популярного в середні століття. Саме в грушевий напій ченці поміщали раз на місяць головки сиру для промивання. Поєднання вологості і відсутності солі, що не додається, поки сир не відділяється від форми, дає купаниям можливість створити на поверхні сиру особливу мікрофлору, яка і створює незвичайний запах. Його можна порівняти з запахом довго ношених шкарпеток або мокрих рушників. Смердючий Єпископ має схожість з французьким Époisses de Bourgogne, особливо цінуємо Наполеоном. Нехай французький побратим і має образливий для витончених натур аромат. Сам же Смердючий Єпископ дозріває близько 4 місяців, після чого скоринка стає липкою, як шапка гриба. Після придбання цього продукту слід помістити його в герметичну коробку або перевозити в особистому транспорті. В іншому випадку буде можлива ситуація, описана Джеромом К. Джеромом в його “Троє в човні не рахуючи собаки”. Там пасажири вагона, в якому оповідач перевозив свій сир, кулею вилітали на найближчій станції, щоб не вдихати сирний аромат. Однак у смердючих Єпископа неприємний запах легко можна видалити разом зі скоринкою, сам же сир має ніжний смак. Його до того ж легко намазати на підсушений хліб або галету, за популярністю серед сирів це один з лідерів в Англії.

Лімбургер.

Запашний сир за смаком і німцям, правда там в пошані інші запахи. Знаменитий Лімбургер не пахне шкарпетками, як у англійців або ж жіночими ароматами як у французів. Лімбургер – уособлення сильної статі, ось і запах у нього відповідний – немитого чоловічого тіла. Справа в тому, що в дозріванні продукту використовуються бактерії Brevibacterium linens, сформованими незалежно від цього беруть участь і в створенні запаху поту людини. Цей сир, так улюблений в Німеччині, настільки органічно вписався в місцеву кулінарію, що ніхто вже й не згадує про те, що сам він родом з Бельгії. Лімбургер користується попитом в Австрії та Голландії, про нього згадував і Пушкін в “Євгенії Онєгіні” ( “сир Лімбургійська живий”). У сиру вершковий смак, жовто-коричнева корочка досить м’яка, володіє слідами цвілі. У Лімбургер смак солонуватий, гостро-пряний і досить насичений. Цей сир добре поєднується разом з чорним хлібом і картоплею. З напоїв Лімбургер краще вживати з яблучним сидром, пивом або кріплених червоним вином, наприклад, з портвейном.

Рокфор.

Знаменитий блакитний сир з цвіллю виготовляється на півдні Франції і є одним з найбільш популярних в СНД. Для виготовлення використовується овече молоко, напівготовий продукт витримується в вапнякових гротах, саме там мікроклімат сприяє утворенню благородної цвілі Penicillium roqueforti. Саме вона і дає рокфор цінується гурманами смак і аромат. Справжній Рокфор завжди готується з пастеризованого молока, причому коров’яче не підходить. Однак слід попередити, що цей сир не тільки смачний, але і досить небезпечний.Особливо це стосується вагітних жінок, яким Рокфор не рекомендується, так як існує небезпека зараження лістеріозом. Однак це дрібниці в порівнянні зі смертельно небезпечним і забороненим у нас італійським сиром Casu Marzu, від якого стекти кров’ю або осліпнути. Рокфор можна зустріти у нас в будь-якому пристойному ресторані, цей сир прийнято подавати в кінці трапези, підібравши до нього відповідне вино. Напій слід вибирати тим солодший і яскравіше, ніж витриманішою сир.

Брі ​​де Мо.

Інша назва у цього сиру – Брі з Мо. Мо – це невелике містечко в 40 кілометрах від Парижа. Саме там традиційно і готували цей сорт сиру, проводячи навіть щорічні сирні ярмарки, заманюючи гурманів з усієї країни. Брі без перебільшення можна назвати королівським сиром. Адже їм насолоджувалися Філіп II Август, королева Наваррська і герцог Орлеанський, знамениті за романами Дюма королева Марго і Генріх IV. Навіть найбільший французький ненажера, герой книги Рабле “Гаргантюа і Пантагрюель” подарував головку брі своїм батькам. Хоча цей сир і нагадує інший відомий м’який сорт – Камамбер, він не такий пахучий і жирний. Головка сиру виглядає коржем завтовшки в 3-4 сантиметри, а діаметром в 30-40. На брі знаходиться оксамитовий наліт білої плісняви ​​з червоними прожилками. Ніжна скоринка приховує приємну текучу масу вершкового кольору із запахом лісових горіхів. Сильний же і неприємний для багатьох запах виходить, як часто і буває, від самої скоринки. Знавці сиру вважають, що брі треба їсти обов’язково з нею. Після першої проби аміачний запах перестане сприйматися, а ніжний смак назавжди залишиться в пам’яті. Треба відзначити, що французький Брі де мо абсолютно відрізняється від німецького брі, який широко представлений в наших супермаркетах у жерстяних баночках. Справжній же брі роблять виключно з сирого молока корів. Саме воно і створює ніжну кремову структуру, як і гострий запах при дотриманні. Такий сир треба зберігати в холодильнику, а перед подачею до столу продукт треба підігріти до кімнатної температури. Це дозволить аромату і смаку розкритися в повній мірі. Брі добре поєднується з вином, підійде як біле, так і червоне.

Епуасс.

Наполеон Бонапарт любив сири, але самим його улюблені був саме цей. Його офіційно заборонено у Франції провозити в громадському транспорті, що в країні поклоніння сиру говорить багато про що. Рецепт приготування Епуасс придуманий монахами-цістерніанцамі в абатстві близь містечка Епуасс ще в 16 столітті. Для приготування сиру використовується цільна непастеризоване молоко. На одній зі стадій напівготовий продукт вимочують у виноградній горілці “Марк”. Сир дозріває близько 5-8 тижнів, після чого у нього утворюється блискуча скоринка з невеликими зморшками. Вони мають колір слонової кістки для молодого Епуасс, а у більш витриманих примірників з’являються червоно-коричневі відтінки. Тільки при належній витримці сир отримає гострий смак і різкий запах немитого тіла. Варто звернути увагу на той факт, що під скоринкою сир повинен бути кремоподібним, м’яким і ніжним і ні в якому разі не пахнути аміаком. Такий запах буде сигналом про псування продукту. Знавці вважають, що першокласний Епуасс повинен неодмінно пахнути жінкою, такий аромат порушить бажання і породить спекотні спогади.

Мюнстер.

Рецепт цього сиру прийшов до нас від ченців-бенедиктинців ще з 7 століття. Тоді в монастирях таким чином намагалися замінити м’ясо. Згідно з легендою монахи настільки довго ставили експерименти над кислим молоком, що в результаті народився сир з красивою червонуватою скоринкою і своєрідним запахом пасовищ високогір’я. У перекладі ж з поетичної мови сир пах пітними і немитими ногами. Справжній Мюнстер роблять тільки в Вогезах, головний секрет ченців полягає в перевороті головок сиру кожні два дні. До того ж продукт протирають водою з місцевих джерел, а молоко береться тільки від особливої ​​Вогезьких породи корів. Незважаючи на свій сильний аромат, Мюнстер у Франції дуже люблять.До того ж дегустірованіе славного сиру з хорошим вином розташовує до поезії.

Камамбер.

Цей знаменитий нормандський м’який сир пахне хлоридом натрію, бурштинової кислотою і сполуки амонію. Французи, з одного боку, порівнюють аромат сиру з запахами труби хімічного заводу, а, з іншого боку, самозабутньо люблять, називаючи його “ноги бога”. Так само як і брі, Камамбер прийнято вважати одним з найсмачніших сирів у світі. Для приготування використовується непастеризоване молоко, якому дають дозріти протягом 20 днів. Сам же сир має ніжну скоринку, яка вкрита густим нальотом бархатистою білої плісняви, яка приховує кремообразную жовтувату масу. До сиру непогано підійде хліб і червоне вино з незначним вмістом танінів. Головне – не забувати, що сир лише злегка запивается вином, а не напій заїдається їжею.

Понт Левек.

Цей уродженець Нормандії є самим пахучим, а його родовід йде ще з 12 століття. М’який сир має скоринкою, на якій розташовується цвіль. Для виготовлення застосовується незбиране козяче молоко. Зазвичай при описі Понт Левека тему аромату обходять стороною, напевно, це і вірно. Навіщо згадувати зайвий раз про це сумнівному гідність знаменитого делікатесу? Зате всередині головки такого сиру виявиться багатогранний і насичений смак з нотками фруктів і горіхів. Понт Левек добре поєднується з бургундським вином і листям салату.

Add a Comment