Самі незвичайні кулінарні книги

Люди люблять готувати. За час існування нашої цивілізації було створено стільки рецептів, що не поміститься ні в одну книгу. Тим часом найкращі способи приготувати їжу, все ж знайшли своє письмове втілення – в кулінарних книгах. Сьогодні їх написано так багато, що за всю життя прочитати їх неможливо. Є там екзотичні, даремні, знамениті і легендарні. А ось таких, до яких хочеться повертатися постійно, досить мало. Розповімо про найкращих і знаменитих кулінарних книгах, які звеличують мистецтво приготування на новий рівень.

Самі незвичайні кулінарні книги

Larousse Gastronomique.

Ця книга вперше побачила світ в 1938 році. Всього енциклопедія помістилася на сторінках 12 томів. Їх в нашій країні планує повністю випустити видавництво «Черновик». Немає ніяких сумнівів, що ця енциклопедія є безумовним номером один у світі гастрономічних книг, присвячених їжі. Головним редактором праці Larousse Gastronomique був Проспер Монтань, воістину великий французький шеф-кухар і просвітитель. У момент виходу книги був живий ще Огюст Еськофье, король французької кухні. Саме йому належить передмова до цього друкованого шедевру. Ескоф’є навіть прямо написав, що Монтань багато запозичив з його власної праці, «Кулінарного гіда». Це була перша спроба стати настільки грандіозна робота про кулінарію. Треба сказати, що це вдалося – книга стала живим пам’ятником всієї високої французької кухні. У 1961 році книга була перекладена англійською мовою, з тих пір її кілька разів перевидавали, причому нові випуски значно відрізнялися від попередників. Самою французької кухні приділялося все менше і менше уваги, а ось особливостям страв інших країн – все більше і більше. Але до середини 1990-х Larousse Gastronomique стала змінюватися ще більш кардинально – тоді на чолі авторів встав Жоель Робюшона. Він зважився на повну переробку енциклопедії – з самого її початку і до кінця. Робюшона рішуче позбувся застарілих статей, а багато ще й переробив. Але акцент на страви французької кухні залишився, та мабуть ніколи з книги і не піде. А ось як довідник по неєвропейської їжі цю книга краще не використовувати. Наприклад, в розділі «Росія» навіть у виданні 2009 року викладена фантастична нісенітниця. А ось щодо європейських страв ця книга може вважати еталоном. Сьогодні у Larousse Gastronomique з’явилися вже і свої серйозні конкуренти, наприклад, Oxford Companion to Food. Проте французька кулінарна енциклопедія повинна бути у будь-якого гурмана.

Самі незвичайні кулінарні книги

The Good cook.

Ця серія випускалася з 1978 по 1981 роки. Зовсім недавно легендарна кулінарна книга почала випускатися і в Росії видавництвом «Терра» під назвою «Хороша кухня». В оригіналі було випущено 28 томів, кожен з яких був присвячений певному інгредієнту або техніці приготування. Вітчизняні ж видання випустили поки такі розділи: «Фрукти», «Хліб», «Вино», «Соуси», «Овочі», «Птах», «Баранина», «Рулети, паштети і галантином», «Крупи, макаронні вироби і бобові ». Кожна книга ділиться на дві частини, перша присвячена опису самого продукту і пов’язаних з ним кулінарних технологій. Друга ж відводиться кулінарних рецептах з усього світу. Серія спочатку випускалася в двох трохи відмінних варіантах – для американського і англійського ринку. З тих пір унікальна книга ніколи не перевидавалася, так як видавництво просто припинило своє існування. Серія «The Good cook» швидка стала бібліографічною рідкістю, залишаючись такою по сьогоднішній день. Придбати унікальні томи можна лише у букіністів або на інтернет-аукціонах. Подібна історія сталася і з перекладної серією, випущеної «Террою» в кінці 1990-х. Не встигли читач оцінити по достоїнству унікальну працю, як тираж закінчився. В результаті за 10 років вартість одного тому у вітчизняних букіністів підскочила до 150 доларів. А адже за цю суму на eBay можна придбати повністю весь англомовний комплект. Книги видані не в приклад нинішньої моді скромно.Рецепти явно не відрізняються тягою до дієтично. Однак покупців це анітрохи не зупиняє, адже нічого подібного в кулінарії просто немає. Книга є максимально повним і докладним введенням в предмет. Її складно назвати звичайним збірником рецептів – тут пояснюються ази, тонкощі і деталі приготування страв. Вивчивши їх, можна буде в подальшому готувати, не заглядаючи вже ні в які енциклопедії.

Самі незвичайні кулінарні книги

How to cook everything.

Автором цієї праці, випущеного в 1998 році, став Марк Біттман. А ось російського перекладу книга поки так і не дочекалася. Придбати її можна в онлайн-магазинах за ціною від 20 доларів. Велетенська енциклопедія з 948 сторінок не втратила своєї актуальності і понині. Сьогодні вона по праву вважається одним з головних американських кулінарних посібників. Сам Біттман ще недавно вів свою кулінарну колону «Мінімаліст» в газеті «The New York Times». Він проповідує здоровий глузд на кухні, на його думку для приготування смачної і здорової їжі треба затратити якомога менше зусиль, зробивши це раціонально. Сама книга «How to cook everything» повністю відповідає своїй назві – в ній розказано, як приготувати буквально все – від курки і до киноа. Такий підхід подобається далеко не всім, адже Біттман досить практичний і не визнає кухонну магію. Він розповідає, що будь-який рецепт є всього лише набором простих послідовних операцій, яких можна розтлумачити навіть дитині. Свого часу в журналі The New Yorker вийшов досить великий матеріал про філософію кулінарних книг. Біттман виступив в ролі Базарова на кухні. Марк принципово відкидав можливість випадковості, дива і існування деяких нюансів, яких простому смертному не зрозуміти. У будь-якому випадку його книга є найкращим посібником для новачків, адже Біттман досить просто і дохідливо пояснює основи кулінарії – як влаштовані супи і соуси, що з ними можна робити. Автор обожнює використовувати варіації – в кожному розділі містяться базові рецепти основних страв і численні імпровізації на цю тему. Книга може вважатися досить сучасною – її вже встигли перевидати десять разів, при цьому останній випуск сильно переписаний, адже в ньому враховані останні віяння сучасної кулінарії. Сам Біттман володіє широким кругозором, йому найбільше до вподоби японські і арабські техніки. Кулінар в своїх рецептах використовує все те, що можна знайти на лавках сучасного супермаркету, при цьому він не впадає в крайнощі. М’яса приділяється зовсім небагато уваги – сам Біттман вегетаріанцем хоч і не є, але співчуває їм. У його книги основний упор робиться на крупи, овочі та інші корисні складові. Парадоксальним тільки виглядає інтерес до лярду (топленого жиру), адже він ніяк не в’яжеться з правильним, практично вегетаріанським виглядом книги.

Самі незвичайні кулінарні книги

Jamie’s Kitchen.

Джеймі Олівер випустив цю книгу в 2003 році, розповівши про кухню своїми словами. А в 2007 році російське видавництво «КукБукс» випустила адаптацію енциклопедії російською. Джеймі Олівер з’явився перед широкою публікою в 1999 році на телеекранах. Його швидко визнали головним кухарем спершу в Великобританії, а потім і в усьому світі. А коли Олівер випустив ще і власну книгу з рецептами, то вона швидко увірвалася в число британських бестселерів. Згодом стало ясно, що кухар по праву вважається номером один у світі. Адже його книги видані вже в 40 країнах і переведені на 26 мов. Це найкраще продається письменник в середовищі нон-фікшен за останні 10 років, причому не тільки в кулінарній середовищі. Фактично кожна книга Олівера написана настільки захоплююче, що захопитися нею зможе навіть неосвічений роботяга, який взагалі читає. Але в праві бути першою прочитаною у цієї людини з кулінарним шедевром Олівера позмагатися ще й його книги-подорожі «Америка Джеймі», «Італія Джеймі» і так далі. Основна думка його книг – приготування зовсім не так страшна, як здається, це просте і навіть веселий захід. Не важливо, з якого саме праці Олівера ви почнете його читати.Чи будуть це «Щасливі дні з голим кухарем» або «Міністерство харчування», в кожній можна прикласти підзаголовок з останньої: «Кожен може навчитися готувати за 24 години». Цікаво виглядає «Кухня Джеймі», яка починається з розділу про придбання сковорідок і ножів і закінчується випічкою. А веселі рецепти при більш пильному розгляді виявляються не такими і простими. Чого вартий тільки смажене філе оленини з лохиною, шалот і червоним вином.

Самі незвичайні кулінарні книги

On food and cooking.

Цю книгу написав ще в 1984 році Гароль Макгі, а на російську мову вона так і не переведена. Дивно, що в кулінарній енциклопедії взагалі не знайшлося місця жодному рецептом. Проте ось уже більше двадцяти років книгу буквально обожнюють шеф-кухаря і домашні кулінари в Європі і Америці. Книга зуміла стати даний Біблією фізики і хімії їжі, а призначена вона для будь-якого читача. Макгі закінчив Каліфорнійський технологічний інститут та Єльський університет. Там він отримав ступінь доктора завдяки роботі «Джон Кітс і розвиток смаку». Саме Макгі першим вивчив, чому м’ясо треба смажити так, а не інакше, що відбуватиметься всередині буряка, коли її варять і яка молекулярна структура листя цикорію. Свою працю автор створював дійсно під дією натхнення, при цьому він ні на секунду не відходив від плити. Адже всі предмети, цікаві Макгі, він знаходить в своїй тарілці, в каструлі або холодильнику. Можна сміливо стверджувати, що жоден науково-популярну працю не вплинув так на історію гастрономію, як книга Макгі. Крім цього він зумів стати ще й хрещеним батьком молекулярної кухні, консультуючи свого часу тоді ще нікому невідомого Хестона Блюменталь. А в 2004 році світ побачило нове, дуже змінене і доповнене видання. Воно «погладшав» більш ніж на 200 сторінок. Так автор спробував відреагувати на всі ті зміни, які відбулися в гастрономії за останні роки.

Самі незвичайні кулінарні книги

Simple art.

Ця книга японського автора Сідзуо Цудзи вийшла ще в 1980 році, у нас же вона з’явилася під назвою «Вишукана краса» тільки лише в 2010 році. Про японській кухні взагалі написано досить багато книг. Але це класичне видання переплюнути не вдалося нікому. Сенсей Цудзи навіть заснував у Осаці Кулінарний інститут, цей японець є найвпливовішою людиною в своїй країні серед всіх, хто писав про національну їжу. Не в останню чергу це пов’язано з тим, що Цудзи отримав класичну європейську освіту, прекрасно розуміючи свого читача. Ось чому всі тонкощі і нюанси японських церемоній, пов’язаних з їжею, описані так просто і зрозуміло. Дивно, але Цудзи зміг вплинути навіть на розвиток європейської кулінарії, адже саме його ідеї допомогли французьким кухарям придумати nouvelle cuisine, яка стала новою, більш простий, здоровою і легкою версією традиційної національної кухні. Книга ж з’явилася в 1980 році, коли Америка пережила бум захоплення азіатської їжею. Не дивно, що «Simple Art» стала сенсацією. Адже там не просто є розповідаються японські принципи підходу до їжі, вони виявилися настільки універсальними, що виявилися придатними для багато чого іншого. Книгу видавали цілих 26 разів, вона актуальна до сих пір. Адже вона не женеться за модою, а розповідає про вічне.

Самі незвичайні кулінарні книги

How to Cook.

Ця книга Делії Сміт вийшла в 2001 році і стала однією з трьох цього автора. У російській перекладі можна знайти 2 праці письменниці: «Як готувати яйця, пасту, рис, картопля, хліб і просту випічку» і «Як готувати м’ясо, птицю, рибу, овочі, фрукти, сир і шоколад» від видавництва «Ексмо». А гастрономічний світ познайомився з робів Сміт ще в 1969 році. Тоді торт, виготовлений нею особисто, прикрасив альбом групи The Rolling Stones «Let it Bleed». З тих пір Делія стала вести власну колонку про кулінарію в газеті The Daily Mirror. Саме вона є одним з тих, хто терпляче навчає британців мистецтву приготування кулінарних шедеврів будинку.Вважається, що особливо переконливо вона залучає людей до азам цього заняття. А всі основні її поради з багаторічного досвіду розмістилися в трьох книжках з однаковою назвою «Як готувати». Книги можна купити як у вигляді одного великого тритомника, так і окремо. Перша частина віддана секретам приготування рису, картоплі, яєць, пасти і нескладної випічки. Друга книга розповідає про м’ясі, птиці, овочах, фруктах, сирі і шоколаді. А третя здебільшого розповідає про кухонних предметах і гаджетах, про те, як взагалі краще оснастити місце своєї роботи. Є там розділ і про тонкощі домашніх заготовок і про приготування бобових. Такі книги варто дарувати тільки недосвідченим домогосподаркам, для яких така допомога стануть першими. На основі праць Делії Сміт організують і уроки домоводства. Адже вона розповідає про базові речі досить терпляче і ніжно, що сподобається дітям.

Самі незвичайні кулінарні книги

The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York.

Клаудіа Роден в 1996 році почала спробу здійснити кулінарну подорож. Російською мовою цю книгу не знайти, а купити її можна на Амазон за 30 доларів. Самі Клаудіа народилася в Каїрі, тому особливу увагу приділяє близькосхідної кухні. Популярність їй принесли праці з цієї тематики «A book of Middle Eastern Food» (1968) і «New Book of Middle Eastern Food» (1970). Як не дивно, але славу їй принесла енциклопедія, присвячена єврейської їжі. Можна сміливо стверджувати, що до неї ніхто не брався за цю тему і не копав так глибоко, як вона. Роден писала свою книгу цілих 10 років, об’їздивши з метою отримання нових рецептів єврейські діаспори по всьому світу. У книзі розказано про кухню євреїв Бухари, Каїра, представників Андалузії, Індії та Тунісу. Рецептами поділилися жителі Салоніків, Марокко, Алеппо, знайшлися євреї навіть в Китаї. Роботу можна вважати справді етнографічний. Вона охоплює також сефардскую і ашкеназький кухні, а книга читається, як захоплюючий детектив. Адже Роден описує ще й методи, за допомогою яких вона здобувала ці рецепти. Виявляється, найчастіше в пошуках нових рецептів вона просто ходила по вулицях міст і принюхувалася до запахів підготовлюваної їжі. Так і вийшла фактична перша повна енциклопедія єврейської кухні, зібрана по крихтах з усього світу. Сьогодні книга є постійною в рейтингах кращих кулінарних книг, так журнал «The Guardian» помістив її на третє місце. Але ж сама Роден досить жорстко ставиться до домашньої кулінарії і ніколи не прагне спростити рецепт, адже вона намагається передати автентичність страви.

Самі незвичайні кулінарні книги

Seductions of Rice.

Авторами цієї книги, що вийшла в 1998 році, стала канадська сімейна пара Джеффрі Олфорд і Наомі Дугуід. На російську мову її так і не перевели, а ось придбати її можна на Амазон за 16 доларів. Автори вважаються авторитетами в області не тільки випічки, але і азіатської кухні. Популярність їм принесли такі книги, як Home Baking, Flatbreads and Flavors, Hot Sour Salty Sweet, Mangoes and Curry Leaves і Beyond The Great Wall. У них зібрані буквально тисячі рецептів з усіх куточків світу, це все супроводжується захоплюючими історіями, фотографіями та сімейними спогадами. Олфорд і Дугуід докладають до своїх книг не тільки анекдоти, подорожні нотатки та поради, але навіть і туристичні карти. «Seductions of Rice» також є частково путівником для туристів, а частково і етнографічним довідником. А все це є «приправою» до головної страви – рису. Книга розповідає про філософію і практику його приготування в головних рисових регіонах планети – Китаї, Індії, Японії, Таїланді, Середньої і Центральної Азії. Ця тема лише на перший погляд може здатися вузькою. Варто дістатися до другого розділу, як під приводом вивчення рису на читача обрушується потік нових знань. Багато зупиняються під враженням лише на середині. Здається, що автори побували скрізь, спробували все і, що важливо, зуміли відтворити все рецепти в умовах звичайної канадської кухні.Книгу можна перечитувати і користуватися унікальними рецептами нескінченно.

Самі незвичайні кулінарні книги

Flavor Bible.

У 2008 році Карен Пейдж і Ендрю Дорненбург випустили унікальну книгу, яка як не можна до речі підійде тим, хто вже засвоїв основні кулінарні секрети. Ці люди просто втомилися від тієї великої кількості рецептів, які сиплються на них з подібних книг. У цій же роботі про способи приготування страв практично нічого не сказано, як немає і рад. Довідник покликаний підхльоснути фантазію кулінара, в ньому викладені найвдаліші поєднання продуктів. Раніше Пейдж і Дорненбург вже випустили подібну книгу – йшлося про ідеальний поєднанні вина і їжі. В даному випадку «Flavor Bible» дотримується звичної схеми. У кожного продукту є свій список інгредієнтів, з яким він поєднується найкращим або навіть несподіваним чином. Наприклад, для гарбуза таких поєднань налічується вісімдесят вісім. Це і класичні (мускатний горіх, родзинки, імбир, пармезан) і досить оригінальні (лобстер, устриці, білий шоколад, кумкват і яблучне бренді). Тут же зібрані і вже готові набори сполучень, які так і просяться, щоб їх спробували – гарбуз з оливковою олією і розмарином, гарбуз з яблуками і каррі, гарбуз з курячим бульйоном, часником, вершковим масло і чебрецем. А взяли участь у створенні таких списків американські кухарі, які до того ж і забезпечили кожну статтю енциклопедії ще й своїми коментарями з практичними порадами. Flavor Bible є своєрідним пам’ятниками всім вічним кулінарним поєднаннями-рима, акорди, запропоновані в ній, дозволяють грі звучати по-новому.

Add a Comment