Хамон



Після падіння залізної завіси ми отримали не тільки жадану свободу, а й дізналися про деякі іноземних делікатеси. Останнім часом все більш популярним стає іспанське національне блюдо – хамон. Він являє собою сировялений свинячий окіст.

Але ми так мало знаємо про те, як же саме готують це блюдо, які бувають сорти, які з них кращі. Та й про те, як зберігати хамон, ходять суперечливі чутки. Так що основна наша інформація про цю страву – набір неперевіреною інформацією.


Але ж навіть просто вибір хамона є непростим питанням. Він повинен відповідати певним вимогам, які і гарантують його смак і якість.

Тільки вивчивши цю тему докладно і можна навчитися отримувати від хамона справжнє задоволення. Так що ласкаво просимо в світ фактів і міфів про цей делікатес, розвінчавши і підтвердивши які, ми більше про нього дізнаємося.

Хамон

Хамон готують з іберійської чорної свині.

Ця думка є правдою. Звичайно, далеко не всі свині проживають в Іспанії. Інакше в світі просто не було б стільки хамона – ніг бідних іберійських свиней просто не вистачило б на задоволення потреб численних гурманів. Багато хрюшки вирощуються в куди більш дешевої Польщі, там їх забивають, обробляють, а потім вже і везуть до Іспанії, щоб там і в’ялити. Цей хамон потім і експортується, а ось дійсно національний продукт іспанці воліють для себе. Ця схема зовсім не нова, вона ж використовується і для пармской шинки.

Хамон – це «серрано».

Це слово на слуху у більшості покупців, саме тому сорт «серрано» такий популярний. Насправді така ситуація склалася за межами самої Іспанії. Знавці ж запевняють, що чим темніше хамон, тим він кращий. Відповідно, найякіснішим буде сорт «пата негра», дослівно перекладається саме, як «чорна нога». Наступним за рівнем йдуть сорти з Гіхуело. Ця назва села в Саламанці, де виробляється дорогою і дійсно цінується знавцями продукт. Подейкують навіть, що саме такий хамон і відмінно використовується у вигляді хабарів для високопоставлених іспанських чиновників. Обізнані покупці також звернуть увагу на хамон з хабуго. Щоб додати собі значущості, непогано запам’ятати слово хамонера. Так зветься верстат для нарізки м’яса, що чимось нагадує знаряддя тортур часів інквізиції. А хамон серрано зроблений з білої свині, у такого хамона буде біле ж і копито.

Якість хамона визначає його ціна.

Так думати – помилка. Насправді м’ясо треба пробувати. Буває, що розрекламований дорогою хамон, що стоїть 200 євро за кілограм, взагалі не дивує. Те відтінок там неприродно жовтий, то занадто багато сала. Можна знайти цілком непоганий хамон і за 30 євро.

Щоб вийшов правильний хамон, свиней все життя годують жолудями.

Цей міф розтиражований Інтернетом. Насправді правильних свиней дійсно годують жолудями, проте всього пару місяців перед забоєм. Цього цілком вистачає, щоб у м’яса склався той самий властивий делікатесу аромат.

Хамон може зберігатися нарізаним у вакуумній упаковці.

Для справжнього хамона смертельним є навіть приміщення в холодильник. А адже саме там і зберігається вакуумна нарізка. Чесно було б назвати таке блюдо – свинина з присмаком хамона. Просто часто це – єдиний вибір на прилавках магазина.

Хамон в слайсами коштує дорожче, ніж цільна нога.

Це твердження цілком логічно, адже до половини ваги цілої ноги може займати кістка. Це змушує виробників часто ставити фіксовану ціну за ноги певних сортів і походження, незважаючи на розкид у вазі часом і до кілограма.

Будь-яка свиняча нога може бути придатною для виготовлення хамона.

У свиней дві передніх ноги, які звуться ПАЛЕТТ. Вони важать по 3-4 кілограми. Задні ж удвічі важче, саме вони і йдуть на приготування класичного хамона. Та й чи варто задня нога завжди дорожче передній, якщо брати ціну за кілограм.

Ціна на хамон може доходити і до 1000 євро.

Це дійсно так. У 2004 році був закладений, а з 2007 року почав продаватися найдорожчий в світі хамон. Його створили на фермі Мальдонадо в Естремадура. Природно, такі хамон готують не щороку, а при супутніх кількох вдалих чинників. У продаж надходить лише кілька десятків таких хамон. У пресі ж такий продукт називають не інакше, як «автентична розкіш для сибаритів».

Хамон

Хамон, як і будь-який сире м’ясо, зберігають у великих холодильниках при температурі від 0 до 5 градусів.

Хамон дійсно вважається примхливим продуктом, але це не означає, що про обов’язково повинен «жити» в величезному холодильнику. Для нього цілком вистачить і звичайної, постійної кімнатної температури. Треба просто вберегти продукт від спеки або холоду. Найкращим же для хамона є вертикальне положення, в якому він закріплений на спеціальній підставці, хамоньере.

Краще буде з’їсти відразу всю ногу хамона за один раз.

Щоб це здійснити, доведеться запастися або випивкою, або купою активованого вугілля. Насправді з момент першого надрізу ногу можна їсти впродовж чотирьох місяців за умови, що зачищають буде саме використовувана частина, а не вся нога цілком. М’ясо хамона є сирим, йому, як і будь-якій живій продукту, властиво окислення. Щоб захистити м’ясо на зрізі, його досить просто прикрити. Для цього можна використовувати відразу кілька варіантів. Підійде зрізане сало або шкурка, чисте бавовняний рушник, можна змастити зріз оливковою олією або накрити його змоченим ним же пергаментом. Важливо не давати пересихати цього місця. В крайньому випадку можна нічим і не накривати, просто через 4 місяці це буде смачна, але дуже дорога суха свинина.

Можна нарізати хамон скибочками, покрити целофаном і так зберігати в холодильнику.

Перш за все скажемо, що в целофані взагалі продукти краще не зберігати, цей матеріал придумали для транспортування. Для хамона ж такий спосіб зберігання, завдяки все тим же окислювальним процесам, виявиться згубним. У кращому випадку продукт згодиться хіба що для супу, а в гіршому він взагалі вбере в себе всі запахи холодильника, що разом може відлякати. Краще буде використовувати пергамент і фольгу. Просто треба упакувати хамон так, щоб фольга його не торкалася. Однак не варто сподіватися, що таке зберігання буде довготривалим. Захоплюватися їм не варто. Зате можна спробувати прикрити м’ясо вологим рушником. А після перебування в холодильнику можна трохи відновити колишні смакові властивості, якщо дати Хамону провести півгодини при кімнатній температурі.

Хамон можна заморозити.

Це не той продукт, який варто піддавати такій процедурі. Корисною може виявитися заморозка ягід і фрукт на зиму, в холоді добре зберігати пельмені. А купивши досить дорогий делікатес, краще їсти його відразу.

Якщо хамон покрився пліснявою, значить, він зіпсувався.

цвілі можуть пахнути сир, кінза, коньяк і це нікого не лякає. Хамон є результатом взаємодії повітря і бактерій, його цвіль, по суті, має природне і благородне походження. Не треба бути хіміком, щоб придумати, що робити з нею. Треба просто взяти чисте і вологий рушник, змочити його оливковою олією і зрізати шкірку. А ось середину цілком можна їсти, тут немає нічого страшного. Варто також пам’ятати, що якщо у жовтого сала буде прогірклий смак, то його також треба зрізати зі шкіркою.

Для транспортування хамон загортають в харчову плівку.

Це допустимо, якщо перевезення займе не більше доби. Якщо ж транспортування буде тривалою, то краще використовувати пергамент або бавовняний мішок. Та й копито краще прикрити фольгою, щоб не лякати оточуючих.


Хамон

Немає ніякої різниці, як різати хамон.

Насправді ритуал споживання хамона включає в себе правильну нарізку. Робити це можна вручну, що і вважають за краще справжні гурмани, або ж за допомогою слайсера.Вважається, що для найбільшої розкриття смаку і аромату скибочки повинні бути тонкими, майже прозорими, з маленькою смужкою жиру з краю. Тоді хамон в роті буде буквально танути. Для нарізки м’яса вручну спершу потрібно ніж з коротким і широким лезом, щоб видалити шкуру і непотрібний жир. Потім в справу вступає гнучкий і вузький ніж, загострений так, щоб нарізати тонкі скибочки. Сам же хамон повинен розташовуватися на спеціальній обробній дошці, хамоньере. Нарізати краще то кількість м’ясо, яке буде тут же з’їдено.

Є різні рецепти приготування хамона.

Кажуть, що деякі сорти маринують в особливих спеціях або навіть вимочують в морській воді. Насправді це – неправда. Рецепт приготування хамона досить простий і не змінюється вже кілька століть. До м’яса йде сіль і нічого більше. Різниця ж в смаку визначається кількістю солі, вологістю приміщення, де витримується продукт і тривалістю в’ялення, що найважливіше.



Add a Comment