М’ясо на грилі



Влітку народ починає вибиратися на природу. І яка ж поїздка обходиться без застілля? Коли навколо стільки овочів і фруктів, важко втриматися від спокуси смачно поїсти. А м’ясо, приготоване на свіжому повітрі, може стати головним блюдом.

Від став вже банальним шашлику багато хто переходить до грилю та мангалу. Здається досить просто приготувати м’ясо над гарячим вугіллям. Однак ідеальний стейк зажадає майстерності. Тим часом приготування м’яса на мангалі оточене міфами, які відверто заважають домогтися результату.


М'ясо на грилі

Треба дати соку потомитися всередині шматка м’яса.

Це твердження підійде тим, хто хоче отримати зі свого м’яса щось сухе, схоже за смаком на автомобільну покришку. На практиці мікрочастинки дійсно розігріваються, нагріваючи і сусідні волокна м’яса. Якщо довго і безсистемно нагрівати м’ясо, то стейк виявиться сухим. Потрібна ступінь карамелізації без втрати соків і вологи всередині продукту вийде тільки при наявності хорошої сковороди і контролю над грилем. Скоринка не допоможе виділятися жиру і випаровуватися м’ясним сокам.

Треба дати маринаду проникнути глибоко в м’ясо.

Якісний маринад дійсно може поліпшити смак м’яса, але поганий продукт хорошим не стане. У поєднанні з правильним маринадом нарізане смужками гарне м’ясо стане шедевром. Але не варто сподіватися, що жилавий отруб після тривалих годин обробки раптом виявиться м’яким, ніжним і смачним. Навіть ніч перебування в рідини не продукту просочитися нею глибше, ніж на 3 міліметри.

виривається полум’я треба регулярно гасити водою.

Так чинять ті, хто користується звичайними одноразовими мангалами. Але поливання вугілля водою тільки збільшить площу загоряння і зону поширення бризок. Вогонь на грилі можна загасити, просто прикривши його кришкою. Це дозволить припинити надходження повітря.

На жорсткість м’яса ніяк не вплинути.

Текстура готового м’яса може бути значно поліпшена. Для цього шматок треба постійно перевертати. Так волокна зможуть прожаритися максимально швидко і не втратити при цьому вологу.

Сіль висушить м’ясо.

Цей міф базується на старому фальшивому підході до кошерного м’яса, кров з якого можна видалити за допомогою солі. Але заздалегідь посоленний стейк в разі правильного приготування ні в чому не поступиться своєму аналогу без солі. Багато хто навіть навмисне за допомогою суміші солі і перцю створюють стейку хрустку ароматну скоринку. Безпосередньо перед приготуванням м’ясо обвалюють в цій суміші, але ніяк не за годину і більше.

Майонез ні в якому разі не можна використовувати.

Сьогодні багато рецептів маринаду на увазі використання майонезу. І «гуру» вкрай скептично ставляться до цього продукту. Але варто розуміти, що в класичному рецепті це просто масло і яйця, присмачені сіллю і цукром. А от всі інші добавки в сучасному випускається промисловими обсягами майонезі і можуть заподіяти страви шкоду.

М’ясо виделкою проколювати не можна.

Не варто сприймати м’ясо, як повітряна кулька, який легко можна проколоти і з якого вийде повітря. З однієї невеликої дірочки повітря зі шматка вийде. Але часті проколи м’ясо можуть зіпсувати. У даній ситуації щипці (кліщі) для стейка підійдуть куди краще.

Гриль здатний самоочищатися.

Електричні, газові або вугільні грилі треба постійно чистити. І чим частіше це робити, тим краще буде для самого приладу і для людей, зокрема. Випалюванням можна прибрати не всі забруднення. Чистий же гриль гарантує захист від мікробів і від прилипання м’яса або продуктів до грат.

Чим вище температура на грилі – тим краще.

Надвисокі температури, які можуть забезпечувати нові моделі грилів, насправді – маркетинговий прийом. Хороший гриль може працювати в великому діапазоні температур. Але якщо знадобиться дійсно класний продукт, то доведеться звернутися до низьких температур.

Дерев’яні шампури не горять.

Шашлики на дерев’яних шпажках готують при високій температурі. При ній деревина не загориться.Правда, мало хто знає, що перед нанизування м’яса шампури треба близько години протримати в холодній воді.

Всі стейки однакові.

За своєю структурою ці шматочки м’яса можуть відрізнятися. Відповідно, потрібен особливий підхід до їх приготування. Якщо стейки тоненькі, то їх обсмажувати треба швидко і на сильному вогні. А ось товсті стейки з Т-подібною кісточкою вимагають обробкою двома вогняними зонами: спершу на сильному вогні, а потім на середньому. Це допоможе м’яса добре прожаритися. Волокнисті ж стейки перед приготуванням краще відбити, а вже перед самою подачею порізати на невеликі тонкі смужки вздовж волокна. А ось ніжні стейки на основі філе вимагають делікатного до себе ставлення. Краще обмазати їх маслом або спеціальним маринадом, а можна і обваляти в сухарях.

М'ясо на грилі

Стейк перед приготуванням повинен бути кімнатної температури.

У жодному пристойному стейкхаузе не допускається кімнатна температура для заготовки. Це – ознака непрофесіоналізму. Стейк, як і будь-яке м’ясо, має бути крижаним. На грилі продукт швидко розігріється.

М’ясо на грилі треба часто перевертати.

Справжні майстри перевертають стейк всього лише один раз. Це допоможе домогтися хрусткої якісної скоринки.

Готовність стейка визначають за допомогою надрізу ножем.

І знову варто згадати, що проколювання або надріз можуть привести до втрати соку. Найпростіше визначити готовність стейка, просто тицьнувши його пальцем. Біфштекс з кров’ю здасться м’яким, середньої прожарювання – більш твердим, а добре приготований біфштекс здасться твердим і навіть жорстким.

Стейк треба неодмінно є гарячим.

Тільки-тільки знятий з гриля стейк здасться на смак сухим і трохи жорстким. Краще дати м’ясу пару хвилин полежати на теплій тарілці безпосередньо перед подачею. Так м’ясо трохи відійде, стане більш ніжним і соковитим. А щоб стейк отримав ще й гарний зовнішній вигляд, соковитий і блискучий, його перед подачею треба обмазати вершковим, розтопленим або оливковою олією.

Потримавши руку над грилем можна дізнатися його температуру.

Дивно, але багато кухарів керуються саме таким способом визначення температури. Достатньо лише потримати долоню над грилем кілька секунд, поки жар не почне обпалювати руку. Але спосіб це вельми умовний. Кожна людина по-своєму реагує на тепло, володіючи власним больовим порогом. Те, що для одних буде просто гаряче, іншим здасться нестерпно спекотним. Та й на якій висоті треба тримати руку? Температура на відстані в 10 сантиметрів від решітки буде зовсім інший, ніж в 15-17 сантиметрах від неї. На око же визначити потрібну висоту непросто. Так що, потримавши руку над гратами і порахувавши до трьох або п’яти, насправді про температуру гриля нічого дізнатися не вдасться.


Рожева рідина, сочилася з стейка – його кров.

Якби це була дійсно кров, то вона була б темніше і через деякий час почала б згортатися. Цю червону рідину, що виділяється стейком, варто називати соком. В його основі звичайна вода. Її забарвлення обумовлений кіслородосвязивающім білком миоглобином, якого в крові немає.

Відкривання гриля зашкодить страви.

У книгах по готуванні можна зустріти «мудрість», в якій мовиться, що поки людина просто дивиться, він насправді не готує. В результаті вважається, що час приготування складних страв може навіть збільшуватися з цієї причини. Так чи варто постійно відкривати гриль? Розігрітий в ньому повітря діє на зовнішню частину продута. Накопичилася там тепло починає впливати на внутрішню частину. Води в м’ясі близько 70%, вона краще утримує тепло, ніж повітря. Відкритий же гриль призводить до охолодження повітря, що на м’ясо ніяк не впливає. Вчені та фахівці в галузі харчової промисловості розмістили термодатчики в м’ясі і з’ясували, як відкрита кришка гриля впливала на температуру під шкірою і всередині. Виявилося, що різке похолодання зовні практично ніяк не впливало на температуру поверхні і вже зовсім ніяк на температуру всередині м’яса.Так що в процесі приготування можна сміливо іноді відкривати кришку, змащуючи м’ясо маринадом, перевертаючи його, вимірюючи температуру. Від цього його смакові якості не зміняться.

Чим більше диму, тим краще.

Здається, що димок додасть м’ясу особливий аромат. Насправді ситуація неоднозначна. Той самий білий дим, який йде від тліючої деревини, володіє специфічним запахом і зовсім не він дає м’ясу неповторний аромат. Відповідає за це легкий сизий дим, у якого частинки менше і аромату характерного немає. Так що сам по собі білий дим не гарантує м’яса нічого особливого.

М’ясо треба готувати прямо над вогнем.

Цей міф існує у початківців кулінарів. Метод приготування на відкритому вогні гриля називає прямим гріллінгом. Але це годиться тільки для продуктів з товщиною не більше 5 сантиметрів, яким досить до 25 хвилин такої термообробки. Уже більші блюда зажадають непрямого гріллінга. В такому випадку блюдо готується в стороні від прямого вогню. Найкраще спробувати створити дві зони готування. На газовому грилі цього можна домогтися, включивши тільки половину конфорок, а на мангалі доведеться прибрати вугілля в одну сторону.

М'ясо на грилі

Грати від прилипання треба змащувати маслом.

Багато кухаря рекомендують робити це в якості захисту від прилипання їжі. Але рецепт працює далеко не завжди. Багато що взагалі залежить від температури нагріву металу. Справа в тому, що навіть начищені і блискучі решітки не володіють ідеальною гладкістю. Від мікротріщин, виїмок і подряпин нікуди не дітися. Їх можна побачити тільки за допомогою мікроскопа. Масло в таких тріщинах почне горіти і диміти, обвуглюватися. М’ясо ж в цьому місці буде приставати до металу. Уникнути цього можна просто – змащувати грати, а сам продукт.



Add a Comment