ковбаса



Ковбасою називають харчовий продукт, що відноситься до цілої групи ковбасних виробів. Зазвичай це – фарш, зазвичай м’ясної, упакований в довгасту оболонку. Іноді в ковбасі міститься навіть кілька видів м’яса. Саме слово “ковбаса” відомо слов’янам ще з XII століття. Слово ж це швидше за все народилося з тюркських слів, дослівно означаючи “тиснути рукою”.

Взагалі ж людству ковбаса відома з давніх часів. Про цей продукт є згадки в Стародавній Греції, Вавилоні, Китаї. Залежно від методики приготування виділяють наступні ковбаси: варені, варено-копчені, напівкопчені, сирокопчені та сиров’ялені. Щоб уберегти ковбасу від розмножуються бактерій, надати їм кращий колір і смак, використовуються харчові добавки.


Це, а також відносини, що погіршали в середньому якість продукту разом із збільшеним різноманітністю, стало причиною низки міфів про ковбасу. Вони в результаті просто відштовхнули багатьох споживачів від цього смачного продукту.

ковбаса

У ковбасі взагалі немає м’яса.

Насправді воно там є, і м’яса в ковбасі не так вже й мало. Наприклад, до сирокопченим ковбас зазвичай взагалі немає ніяких претензій в цій частині. Та й з вареними ковбасами ситуація не дуже вже страшна. Провівши кілька тестувань, фахівці виявили, що в основі варених ковбас і сосисок знаходиться кутерований фарш. Він, в свою чергу, виготовляється з м’ясної сировини. Природно, що ніхто не пускає на виробництво ковбаси дорогу вирізку екстра-класу. Але всього того, що приписують цьому продукту – кісток, сухожиль, хрящів, в значних кількостях (більше 1%) в варених ковбасах практично не зустрічається. Так, там є соя, що утримує вологу інгредієнт карагенан і крахмалсодержащіе компоненти. Але і їх кількість не перевищує того ж 1%. Всі зразки також мають і деякі порожнечі, які неминуче виникають при перемішуванні фаршу. Але така консистенція тільки йде на користь сосисок, роблячи їх більш ніжними. Для споживача в результаті це не так вже й погано, адже ми купуємо м’ясні вироби не по їх обсягу, а за вагою.

Вся ковбаса зроблена на основі сої.

Дійсно, сої часто використовують в якості м’ясної замінника. Але це не трапляється з вареними ковбасами. У пельменях і котлетах часом міститься до 80% сої, в варених ж ковбасах цей показник зазвичай не перевищує 10%. А ось в сирокопчених ковбасах сою до сих пір і не зустрічали. Фахівці провели ряд тестів популярних “Дитячих” ковбас. Виявилося, що зміст в них сої становить 1,2 – 6%. Соєві замінники м’яса мають ряд переваг, але і недоліки не варто забувати. У них все ж специфічний смак, та й ціна не така вже й мала. Саме тому виробники не припиняють пошуку більш дешевих замінників м’яса. Сьогодні на етикетках ковбасних виробів можна зустріти воістину екзотичні добавки, зокрема бамбукову клітковину. Правда, до “Дитячим” ковбас це не відноситься. У такому випадку навіть пшеничне клітковина виглядає в ковбасі краще.

Вся ковбаса – суцільний крохмаль.

Це твердження – теж міф. Вміст крохмалю в вареній ковбасі можна визначити стандартним способом. У згаданих уже тестах кількість такого замінника не перевищувало 6%. А в Дитячих ковбасах крохмалю і того менше – не більше 1%. З перевіркою крохмалю в ковбасах перевіряють ще й наявність лактози – молочного цукру. У великих або менших кількостях її виявляють у всіх тестованих Дитячих або молочних ковбасах. Але це й не дивно, адже в складі кожного представленого продукту заявлено наявність молока або продуктів на його основі.

Всі ковбаси зроблені на основі ГМО-продуктів.

Це оману досить глибоке. Так, мало в яких взагалі ковбасах виявляється соя в значних кількостях. До того ж вона виявляється і не трансгенна. Наприклад, з 2009 року в Україні стало проводитися тестування ковбас на вміст ГМО. З того часу жоден із зразків вареної і сирокопченої м’ясної продукції не показав наявність таких шкідливих складових.Виробники просто не ризикують використовувати в своїх продуктах ГМО, адже є відповідні лабораторії з перевірки продуктів. Сьогодні багато країн взагалі відмовляються від використання генно модифікованою сої, ринок харчових добавок реагує на це досить оперативно. В результаті практично всі пропозиції з продажу соєвого білка забезпечуються поясненнями, що він отриманий не з ГМО-продуктів. У підсумку все більшу популярність завойовує клітковина або інші рослинні білки, наприклад, гороховий.

У ковбасі нерідко можна зустріти і щурятину.

Будь-який споживач наслухався страшних казок про залишки щурів в ковбасі. Мовляв, сам технологічний процес її виробництва не обходиться без шастають то тут, то там гігантських гризунів. За свою необережність ті потрапляють в м’ясорубки, поповнюючи собою склад ковбас. Складно однозначно стверджувати – чи є на виробництвах щури чи ні. А ось в ковбасах вони однозначно відсутні. Принаймні до такого висновку прийшли експерти в ході багаторічного тестування цього продукти і ідентифікації його складу. Жодного з щурячих інгредієнтів серед більш ніж півсотні зразків ковбас і сосисок виявлено не було. А ось останки щурів при дослідженні складу ковбас відразу ж знайшлися. Експерти легко б побачили шерсть і останки нутрощів тварин.

ковбаса

Варена ковбаса взагалі неїстівна.

Зараз прийнято вважати, що нинішні ковбаси вже не ті, що раніше. І в їжу їх приймати просто небезпечно. На практиці ж картина не настільки страшна. В ході анонімних тестувань погані оцінки за смакові якості отримує мале число ковбас. Серед Дитячих ковбас низька оцінка може бути пов’язана з надмірно яскравим рожевим кольором. Для такого сорту на розрізі має бути присутнім рожевий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний. Сірі плями і порожнечі не допускаються. Більшість що випускаються нині ковбас мають пружну консистенцію, а їх смак і запах цілком характерні для вареної різновиди, враховуючи ще й аромат прянощів. Смак у ковбас зазвичай в міру солоний, а сторонні запахи і присмаки можуть свідчити про порушення технології виробництва.

Що входить до складу ковбаси зрозуміти важко, адже на етикетках всієї правди не напишуть.

В ході тестувань часто до етикеток пред’являються зауваження. Але вітчизняні виробники привчаються все грамотніше і грамотніше оформляти свою продукцію. Хоча як і раніше на багатьох ковбасах не пишуть “коди” Е для входять до складу харчових добавок. Хоча деколи в ковбасах заявлений в складі цукор, кількість вуглеводів в харчовій цінності не вказується. Виробники можуть “втратити” слово ковбаса взагалі або ж вказати склад дрібним шрифтом. Часто дату виробництва вказують тисненням на кліпсі, де її незручно розглядати. Але найголовніший момент відноситься до чесності виробника щодо перерахування складу його продуктів. З цим якраз і пов’язаний наступний міф.

За допомогою наукового прогресу будь-який продукт можна розкласти на всі складові.

Як би нам не хотілося не деякі інгредієнти в продуктах харчування, в тому числі і в ковбасах, технічно виділити просто неможливо. А в нашій країні, так і тим більше. Експерти легко визначають основні компоненти – м’ясо, крохмаль, сою. Але і виробники харчових добавок не стоять на місці, придумуючи все нові і нові інгредієнти. При цьому враховується не тільки можливість максимального заміщення м’яса в продукті, а й мінімізація виявлення їх там. Не варто лякатися, це не обов’язково має бути чимось страшним і хімічно небезпечних. Так, ні в одному харчовому продукті не можна достовірно визначити кількість клітковини. Але ж вона корисна для організму, з цим важко посперечатися. Але ж клітковиною виробник може нишком замінити м’ясо, обдуривши споживача і нажившись за його рахунок.

ковбаса

Сьогодні в світі ковбас з’явилося ще одне новомодне віяння – використання добавок на основі свинячої шкурки. Їх називають гідролізатами.Хоча шкурку і прийнято вважати відходом, нікуди не дівається той факт, що ця сировина є високобілковим. При певній обробці його можна використовувати, таким чином використання туші буде максимально раціональним. Викидати шкурки просто так є не тільки невигідним кроком, але ще і шкідливим по відношенню до природи. Природно, в натуральному вигляді шкурку в ковбаси не додають. Це може вплинути на консистенцію вироби і його структуру. Зате ніхто не заважає отримувати з шкурки гідролізат. Цей порошок відмінно пов’язує воду і відмінно може бути використаний в харчовій промисловості. У підсумку до складу варених ковбас може входити до 10% цієї добавки, створеної зі свинячих шкурок. Воістину, технічний прогрес зупинити не можна.



Add a Comment